On ne saurait parler de la gastronomie aveyronnaise sans évoquer les produits laitiers et les fromages en particulier. L’Aveyron est à lui seul un joli plateau de fromages de caractère. Le département compte cinq appellations AOC en ce domaine. Il suffit de parcourir les allées du Salon du Fromage qui a lieu durant le Salon de l’Agriculture pour observer l’omniprésence aveyronnaise en matière de fromages.
Sur le plateau aveyronnais, on distingue notamment :
Le Roquefort qui est la plus connue des AOC aveyronnaises. Mondialement connu, le roi des fromages est affiné en Aveyron, dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur Soulzon.
Il est fabriqué à base de lait de brebis cru collecté dans les départements de l’Aveyron, du Tarn, Tarn et Garonne, Gard, Lozère, Hérault et Aude. Les principaux fabricants sont Les Fromageries Occitanes (Roquefort La Pastourelle) Société (groupe Lactalis), Papillon, Vernières, Vieux Berger …
Pour en savoir plus sur la fabrication du roquefort et la visite des caves.
Le Laguiole, fromage de l’Aubrac, à croûte séchée. Il est fabriqué à partir de lait cru de vache chauffé et caillé. La pâte est pressée puis retournée pour donner la tome fraîche qui, le lendemain, est salée et mise en moule. La tome fraîche sert à la fabrication de l’aligot. Il peut atteindre 45 kg.
Ses origines remonteraient à l’antiquité mais c’est au XIIème siècle avec la construction de la Dômerie d’Aubrac et l’implantation de moines sur l’Aubrac que va se développer la production de ce fromage. L’aligot est alors servi aux pèlerins sur la route de Saint-Jacques de Compostelle ( même si faute de pommes de terres non encore découvertes, la tome est mélangée avec la mie de pain).
Durant des siècles, le fromage sera fabriqué dans les « mazucs » (burons). C’est la flore riche et variée de l’Aubrac qui donnerait au « Laguiole » son goût remarquable…
Aujourd’hui la zone de production regroupe une vingtaine de communes de l’Aubrac situées au moins à 800 m d’altitude.
Le « Laguiole » bénéficie depuis 1961 de l’appellation d’origine contrôlée. Il est produit par la Coopérative fromagère Jeune Montagne dont vous pouvez visiter les installations à Laguiole. La Coopérative Jeune Montagne produit aussi aligot surgelé ainsi qu’un aligot frais. Le maître mot de l’entreprise reste le respect des méthodes traditionnelles et de la qualité d’un produit du terroir. Depuis 1996 un producteur a acquis l’Appellation d’Origine Contrôlée « Laguiole Fermier ».
Le pérail, ce fromage rond de 8 à 11 cm, plat à pâte molle est fait à partir de lait de brebis. Il est affiné pendant 7 à 8 jours.
De couleur crème, on le déguste selon les goûts frais, sec ou entre deux. En Sud Aveyron, plusieurs caves en produisent. Comme la fromagerie de Jean-François Dombre qui produit le Pérail des Cabasses. Quand ce natif de Millau se déplace dans les salons, c’est avec le tronc et les racines d’un chêne sur lequel il dispose ses petits pérails des Cabasses. Cet ancien berger a créé sa structure en 1982. Il emploie aujourd’hui 12 personnes pour 60 tonnes produites.
La réputation de son produit a dépassé les frontières de l’Aveyron. A preuve, il exporte près d’un tonne et demi chaque année au Japon. Et une demande AOC est en cours.
Le Bleu des Causses, l’autre persillé aveyronnais, mais au lait de vache. Une AOC est principalement fabriqué par Valmont (groupe Lactalis) à Rodez et affiné dans les caves de Peyrelade (Gorges du Tarn).
Ce fromage bleu à pâte persillée, non pressée et non cuite, est fabriqué exclusivement à base de lait de vache cru. Il se présente sous la forme d’un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d’épaisseur. Le bleu des causses est obtenu selon des procédés du roquefort. L’affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours. En savoir plus.
Il y a aussi le 
, du nom d’un village éponyme du Carladez en nord Aveyron. Un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru créé par le coopérative Jeune Montagne. Ce Thérondels, conçu par la coopérative Jeune Montagne associée depuis quelques années à sa petite consœur de Thérondels, n’a pas manqué de faire tourner les têtes lors du salon du fromage.
Cette forme cylindrique de 2 kg, à la croûte couleur parchemin, a conquis les yeux mais aussi les palais des professionnels. Il s’agit d’une pâte pressée non cuite mais qui conserve une texture souple et humide et un parfum puissant. Un fromage presque sensuel, auquel un affinage de six mois donne une couleur ivoire et un goût fruité relevé de notes de noisettes.
Voir le reportage sur la coopérative de Thérondels
Il y a d’autres comme le cabécou qui se déguste dans les cantons d’Estaing, Entraygues, Mur de Barrez, Saint Amans des Côts, Ste Geneviève sur Argence, Grand Vabre… Le lait doit être cru et frais, cailler sans chauffage.
Une durée minimale de 8 jours est exigée pour l’affinage. Il se consomme frais, sec et crémeux.
Il peut également se conserver dans du vin blanc, de l’eau de vie ou de l’huile de noix d’olive. Il est alors enveloppé dans des feuilles de vigne ou de châtaignier.
D’autres fromages frais au lait existent comme le Lacandou, ou l’Ecir d’Aubrac…
