Le cabécou se déguste dans les cantons d’Estaing, Entraygues, Mur de Barrez, Saint Amans des Côts, Sainte Geneviève sur Argence, Grand Vabre… Le lait doit être cru et frais, cailler sans chauffage.
Une durée minimale de 8 jours est exigée pour l’affinage. Il se consomme frais, sec et crémeux.
Il peut également se conserver dans du vin blanc, de l’eau de vie ou de l’huile de noix d’olive. Il est alors enveloppé dans des feuilles de vigne ou de châtaignier.
