Pays de tradition pastorale, l’Aubrac appuie une économie locale basée depuis des siècles sur l’élevage bovin et la production fromagère.
Comme les moines en Bourgogne avec les vins, ici, ce furent les moines de la Dômerie d’Aubrac qui les premiers ont posé les bases d’une production fromagère permettant de stocker de la calorie même en hiver et de subvenir aux besoins des pèlerins.
Les recettes des moines ont été reprises par les paysans aubraciens. Il demeure encore de ces abris de bergers aux toits bas appelés burons. C’est là où l’on fabriquait la tomme, indispensable à la préparation de l’aligot. A l’origine, le terme viendrait du latin « aliquid » -« quelque chose (à manger) pour le pèlerin. Ce mélange de mie de pain et de tomme était aussi appelée patranque en patois. Avec la découverte de Parmentier, on remplaça peu à peu la mie par la purée. Le pays de l’Aubrac a donné son nom à la race bovine qui est produite dans la région depuis des siècles. Ce seraient là encore les moines de la Dômerie d’Aubrac qui organisèrent au XII° cet élevage de vaches venant des marais vendéens et qui se sont accommodées des tourbières de l’Aubrac.
Avec leur cornes fines, leurs peaux couleur de miel et surtout leurs yeux cerclés de noir, elles sont les reines du plateau de l’Aubrac. Elles peuplent les grands pâturages jusqu’aux premiers froids de l’automne. Le jour de la transhumance, le 25 mai, est l’occasion pour les troupeaux de quitter en procession le village de l’Aubrac pour rejoindre les plateaux sur 70 km.
L’Aubrac, c’est également le pays de la coopérative de fromage, Jeune Montagne, qui depuis 1960 fabrique le Laguiole. Ce fromage de vache d’Appellation d’origine contrôlée au lait cru entier est fabriqué exclusivement dans l’Aubrac dans un périmètre regroupant 24 communes.
Derrière le folklore, la vie des « pastres » dans les burons durant les mois d’estive, n’avait rien de réjouissante surtout quand le « patron » était rugueux. Dès qu’ils le pouvaient, les jeunes préféraient quitter le pays et prendre la route de Paris quitte à commencer par porter du charbon. Ainsi débuta notamment un certain Marcelin Cazes qui devint le patron de Lipp.
